Thanh thanh rau xôộc xoạc - Nguyễn Phúc (Báo Sài Gòn Ẩm Thực)

Trong một chuyến đi cứu trợ người dân huyện vùng trũng Hải Lăng (Quảng Trị) sau mùa lũ 2010, tôi được dân địa phương cho nếm thử một loại rau mà đọc tên líu cả lưỡi: xôộc xoạc.

Đem thứ rau trong bài vè hàm ý chê bai của dân vùng nam Hải Lăng xưa “Chán chi rau mà ăn rau xôộc xoạc/Chán chi bạc mà tiêu bạc Đông Dương..." ra mời nhà báo, có người can vì “có hơi thất thố”. Nhưng ông lão tuổi ngót tám mươi Hồ Sỹ Xoang độp ngay: “Quý mới mời chú ấy. Xưa người ta đặt vè vậy chứ chừ dễ chi có mà ăn”. 

 Ông Xoang tiếp chuyện rằng, chỉ người dân ở xã Hải Tân, Hải Chánh, Hải Hòa mới biết và ăn rau xôộc xoạc. Rau ngon và có nhiều vào tháng 8  đến tháng 11 âm lịch, đặc biệt sau mùa lũ. Nó còn có tên gọi khác là rau toong hoặc rau bưng. Trừ tên toong, 2 cái tên còn lại ông Xoang đều có cách lý giải dân gian khá thú vị: “Chỉ cần bỏ vào miệng nhai, chú sẽ nghe tiếng động xôộc xoạc rất vui tai. Cũng có chuyện kể rằng, ngày xưa, phụ nữ đi hái rau phải cởi áo quần để lặn hụp dưới nước. Chẳng may lúc ấy có đám đàn ông đi ngang qua, quýnh quáng quá cô này bưng luôn mớ rau để che những phần nhạy cảm trên cơ thể. Cái tên rau bưng cũng có từ đó”.

Trong những lần được trở lại vùng quê này tôi đều đề nghị được ăn rau xôộc xoạc nhưng chỉ nhận được cái lắc đầu, vì quá hiếm. May mắn, một ngày cuối tháng 10.2012, anh Lực, cán bộ văn hóa thôn Hà Lỗ (xã Hải Tân) gọi điện báo: “Có rau rồi chú ơi. Vào ngay nhé!”. Tôi nói anh cứ mua đi, hết bao nhiêu tôi sẽ gửi lại thì từ đầu dây bên kia cười ré: “Chục ngàn là chú ăn trối chết”.

Vợ anh Lực mất đã ngót chục năm, nên đầu bếp trưa đó là chị Lê Thị Lệ (chị vợ anh Lực). Công đoạn làm thứ rau lạ khá cầu kỳ: chị Lệ nắm từng bó, cắt rễ ngâm vào nước muối một hồi lâu trước khi cắt nhỏ ra từng khúc chừng 5 cm rồi vò chúng xoắn lại với nhau. “Rau này có lá mảnh như lá lúa, dài chừng 3 gang, lại mọc ở dưới khe suối nên rất nhiều bùn, phải làm thật kỹ mới ăn được”, chị Lệ giải thích.

Rau xôộc xoạc không dễ ăn không, ngoài giá, rau thơm, búp chuối trộn cùng, bí quyết sẽ là nước chấm. Chị Lệ bằm nhỏ thịt ba chỉ rồi xào qua với ném, cuối cùng là đổ nước ruốc vào. Chảo sôi sùng sục, mùi nước chấm tỏa ra sực nức. Chị Lệ cười nói: “Xôộc xoạc chấm với nước ruốc ba chỉ là đúng bài nhất, hoặc cũng có thể ăn kèm với cá lóc um chua. Còn ông bà hồi đó chỉ ăn với dưa môn”. Một khi xôộc xoạc đã lên mâm, chỉ cần ăn với cơm trắng cũng tuyệt cú mèo. Rau thanh thanh, thịt béo ngậy và ruốc mặn mòi. Tất cả cùng quyện vào nhau, xôộc xoạc, xôộc xoạc... loáng cái đĩa rau to đã hết tự lúc nào.

Quảng Trị, vùng Gio An, còn nổi tiếng với rau liệt (cải xoong). Rau rớn mọc vùng trung du, đồi núi như Cam Lộ, Đakrông làm bao kẻ sành ăn mê mệt. Ven biển Cửa Tùng có rau mứt (rong biển) dùng để nấu cùng cháo vạc giường (cháo bột). Muốn đổi vị, người dân còn gộp đủ các thứ rau dại quanh vườn nhà, từ rau sam, rau dền, rau khoai đến rau ngót, mồng tơi, mã đề, rau má, rau cải, rau cúc để nấu nồi canh rau tập tàng...

Nguyễn Phúc

Báo Sài Gòn Ẩm Thực (saigonamthuc.vn)